| Συνταγές |

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

 
Γλώσσα γεμιστή(Καμπανία)
 
 
 
1 γλώσσα γύρω στα 1,2 κιλά
Για το ζωμό:
1κ.σ τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
3 μικρά ξερά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 φρέσκο κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 – 3 μανιτάρια
1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος
3 κλαράκια λεμονόχορτου (λέμον γκράς)
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
λίγο βασιλικό
μισό μοσχολέμονο κομμένο σε φέτες
μισή κουταλιά καυτερή πιπεριά χωρίς τα σποράκια
για τη γέμιση:
1 φλυτζ τσαγιού καβουρόψιχα
λίγη ντομάτα ψιλοκομμένη και χωρίς τα σπόρια
50 γραμ μανιτάρια ψιλοκομμένα
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
μισό ποτηράκι του λικέρ ελαιόλαδο
ψιλοκομμένο βασιλικό
άσπρο πιπέρι
για τη γαρνιτούρα:
2 κ.σ ελαιόλαδο
λίγα όστρακα (κυδώνια)
1 φλυτζ καφέ μανιτάρια -κλωστές
1 φλυτζ καφέ μπαμπού
Καρδιά φοίνικα
1 κ.σ πιπερόριζα (τζίντζερ)
1 κ. σ αυγοτάραχο δουλεμένο με βούτυρο
1 φλυτζ, ροδέλες από βρασμένη ρέβα
πιπέρι
κομματάκια από αρωματικά φύλλα( μάραθο,μαύρο βασιλικό,άνηθο,μαιντανό)
1 ποτήρι λικέρ λευκό κρασί
 
Καθαρίζετε τα φιλέτα γλώσσας από το δέρμα τραβώντας με το χέρι ,το ανοίγετε στη μέση και στη συνέχεια την κόβετε σε τέσσερα φιλέτα δύο από κάθε πλευρά.. Πασπαλίζετε με λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό.
Ετοιμάζετε τη γέμιση Ξεπλένετε τα μανιτάρια και με ένα πατατοκόφτη κόβετε φλούδες.
Σ’ένα μπολ ανακατεύετε καλά την καβουρόψιχα, την ψημένη ντομάτα, τις φλούδες μανιταριών, το ξύσμα λεμονιού, τον ψιλοκομμένο βασιλικό, το άσπρο πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Βάζετε τη γέμιση πάνω στα δυο φιλέτα, την πιέζετε καλά με ένα κουτάλι και σκεπάζετε με τα άλλα δυο φιλέτα. Τα τυλίγετε καλά με διαφανή μεμβράνη για να τους δώσετε το σχήμα που επιθυμείτε, τα ρίχνετε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό και αφήνετε να μαγειρευτούν.
Ετοιμάζετε το ζωμό Ρίχνετε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά (τη ρίζα τζίντζερ, τα ξερά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα, τη ρίζα πράσο κομμένο σε ροδέλες, το καρότο, λίγο βασιλικό ψιλοκομμένα, τα 3 λεμονόχορτα ψιλοκομμένα, τη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και το χυμό από μισό μοσχολέμονο) σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό και αφήνετε να βράσουν σιγά σιγά χωρίς το νερό να κοχλάσει , για 40 λεπτά περίπου.
Περνάτε τα υλικά από το μύλο των λαχανικών και ρίχνετε τον πουρέ πάλι στη κατσαρόλα και ανακατεύετε με τον ζωμό μέχρι να γίνει ένα ρευστός ζωμός.
Ετοιμάζετε τη γαρνιτούρα Σ΄ ένα κατσαρολάκι ρίχνετε λίγο λάδι και αφήνετε να ζεσταθεί. Ρίχνετε όλα τα υλικά (κυδώνια, μανιτάρια λεπτά, μπαμπού, τη ρίζα φοίνικα, τη πιπερόριζα, τη ρέβα,, το αβγοτάραχο με βούτυρο, λευκό κρασί και λίγο πιπέρι). Τα ανακατεύετε καλά. Μόλις εξατμιστεί το κρασί τα αφήνετε να σοταριστούν και να γυαλίσουν. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε λίγα αρωματικά φύλλα.
Βγάζετε την έτοιμη γλώσσα από τη κατσαρόλα, τη ξετυλίγετε από τη διάφανη μεμβράνη και κόβετε το ρολό σε φέτες.
Σερβίρετε βάζοντας σε κάθε πιάτο πρώτα τη γαρνιτούρα, από πάνω τη γλώσσα και από πάνω άλλη λίγη γαρνιτούρα. Περιχύνετε με λίγο ζωμό, λίγο λάδι και χοντρό αλάτι.
   
 
 
 
 
_________________________________________________________________________________________  © eliasmamalakis.gr