Σε μια κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό ρίχνετε το ξύδι και αφού πάρει βράση το νερό ρίχνετε μέσα το χταπόδι. Το μαγειρεύετε περίπου για ½ ώρα και μέχρι να μαλακώσει. Το βγάζετε από το νερό, το αφήνετε να κρυώσει και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό. Το κόβετε σε κομματάκια.

Βράζετε τις πατάτες σε άφθονο νερό για 45 λεπτά. Τις αφήνετε να χλιαρέψουν, τις ξεφλουδίζετε και τους αφαιρείτε τα μαυράδια. Τις κόβετε σε κομμάτια με το χέρι.

Σε ένα μέτριο πυράντοχο σκεύος βάζετε τις κομμένες πατάτες και το βρασμένο χταποδάκι. Προσθέτετε την κάπαρη, τα φρέσκα κρεμμυδάκια αφού τα ψιλοκόψετε, το αγγουράκι τουρσί και τις ελιές.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το ξύδι, το ελαιόλαδο και αλάτι. Τη χτυπάτε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Περιχύνετε τη σαλάτα σας.

Ανακατεύετε καλά και την μεταφέρετε σε μια ωραία σαλατιέρα. Πασπαλίζετε με τον μαϊντανό και σερβίρετε στο τραπέζι.