Σκουπίζετε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα και τα ψιλοκόβετε.

Ετοιμάζετε την γέμιση. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει απαλά. Ρίχνετε τα κομμένα μανιτάρια, τις μαύρες και τις ξανθιές σταφίδες και τον σπασμένο μαραθόσπορο. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα τουλάχιστον για 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά από τα μανιτάρια. Αλατίζετε ελαφρά και σβήνετε με το κρασί και το πετιμέζι.
Αφήνετε να πάρει βράση το φαγητό και μαγειρεύετε μέχρι να φουσκώσουν οι σταφίδες και να πήξει η γέμιση.

Ετοιμάζετε το άλειμμα του κοτόπουλου. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε τη μουστάρδα, το μέλι, το λευκό κρασί, το θυμάρι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αλάτι. Τα κτυπάτε καλά μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός. Αν βγεί λίγο πηκτός αραιώστε τον με λίγο νεράκι.

Πλένετε το κοτόπουλό σας καλά, το αφήνετε να σουρώσει και το αλατίζετε εσωτερικά και εξωτερικά. Το γεμίζετε με την έτοιμη γέμιση και ή ράβετε την τρύπα με την ειδική βελόνα και τον σπάγκο ή για λόγους ευκολίας την βουλώνετε με ένα πράσινο μήλο.

Με ένα πινέλο αλείφετε καλά το κοτόπουλο με το άλειμμά του. Βάζετε το κοτόπουλο σε ένα ταψί και το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 1 ώρα σκεπασμένο με λαδόχαρτο. Αφαιρείτε το λαδόχαρτο και το αφήνετε να ροδοκοκκινίσει καλά. Αν σας περίσσεψε άλειμμα στη μέση του ψησίματος ξαναλείφτε το κοτόπουλο.

Όταν ψηθεί βγάλτε το μηλαράκι, μαζέψτε τη γέμιση σε ένα μπολ, κόφτε το κοτόπουλο σε μερίδες και σερβίρετέ το σε πιατέλα.