Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τις φέτες του ψαρονεφριού απ’ όλες τις πλευρές. Ρίχνετε το λευκό κρασί, αλατίζετε και πιπερώνετε.

Μαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστεί όλο το κρασί. Προσθέτετε το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και τη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε, αφήνετε να πάρει μια καλή βράση η σάλτσα και σερβίρετε στα πιάτα το ψαρονέφρι αφού αφαιρέσετε την οδοντογλυφίδα περιχύνοντάς το με τη σάλτσα μουστάρδας.