Αφαιρείτε από τις γαρίδες το κέλυφος κρατώντας το κεφάλι και την ουρά. Με ένα μαχαιράκι τις χαράζετε και αφαιρείτε το εντεράκι τους. Τις πλένετε καλά.

Στο γουδί λειώνετε τις σκελίδες του σκόρδου, βάζετε τον πολτό σε ένα μπολάκι και τον ανακατεύετε με το τζίντζερ.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα το λειωμένο κρεμμυδάκι και το μίγμα του σκόρδου με το τζίντζερ. Τα σοτάρετε για λίγο και μέχρι να μυρίσει ωραία η κουζίνα σας. Ρίχνετε μέσα τα σπιρτόξυλα από τις πολύχρωμες πιπεριές και το κρεμμύδι που είναι κομμένο σε σπιρτόξυλα. Τα σοτάρετε ανακατεύοντας συνέχεια. Σβήνετε με το λευκό κρασί. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε τις πιπεριές για περίπου 10 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το κάρυ και ανακατεύετε. Ρίχνετε τις καθαρισμένες γαρίδες βυθίζοντάς τες μέσα στη σάλτσα και αλατίζετε ελαφρά. Σκεπάζετε το τηγάνι σας με ένα καπάκι και μαγειρεύετε ακόμα για 5-10 λεπτά.

Σερβίρετε το έδεσμα σε πιατέλα και αν θέλετε το συνοδεύετε με άσπρο ρύζι.